''My Chef'' Γιώργος Τσολερίδης

My Chef ΓιώργοςΤσολερίδης!

Είμαστε ιδιαίτερα χαρούμενοι να γνωρίζουμε υπέροχους νέους ανθρώπους με φανταστικές ιδέες που αποτυπώνονται με έναν ιδιαίτερο και διαφορετικό τρόπο σε κάθε πιάτο τους. Θα τον χαρακτηρίζαμε σαν jean premier του Hollywood, ιδιαίτερος, ανατρεπτικός μέσα από τα πιάτα του, ανακαλύπτοντας πάντα το κάτι νέο, το κάτι ιδιαίτερο και διαφορετικό.

Ο Γιώργος Τσολερίδης μας φιλοξενεί στον υπέροχο χώρο του Manoir, ένα bar restaurant με ιδιαίτερο χαρακτήρα και πολύ τροπικό διάκοσμο. Τόσο που ήδη ταξιδεύεις απλά με το να βρίσκεσαι εκεί.

Γεννημένος στη Θεσσαλονίκη, σπούδασε στη Σχολή τουριστικών επαγγελμάτων Κέρκυρας από όπου και ξεκίνησε την επαγγελματική του πορεία. Τα τελευταία χρόνια εργάζεται στη Θεσσαλονίκη ως chef του manoir καθώς και στο πολυβραβευμένο εστιατόριο alfredo's του Regency Casino ως chef de partie.

Έχει εργαστεί ως καθηγητής στο εκπαιδευτικό ίδρυμα “ΑΛΦΑ” και έχει παρακολουθήσει αρκετά σεμινάρια στο εξωτερικό με αποκορύφωμα το πολυήμερο “San Sebastian gastronomica” με εισηγητές κορυφαίους και διεθνώς αναγνωρισμένους chef.

Επίσης έχει επιμεληθεί την δημιουργία του “menu” και την οργάνωση των κουζινών αρκετών “wine bar” και “bistrot” εντός και εκτός Θεσσαλονίκης.

Τον ελεύθερό του χρόνο τον αξιοποιεί κάνοντας ορειβασία και ταξίδια, ταξίδια που τον εμπνέουν σε κάθε του δημιουργία, αφού παίρνει από κάθε τόπο όπου ταξιδεύει νέες ιδέες, εικόνες και γεύσεις για να τις εκτελέσει μοναδικά βάζοντας την δική του γευστική και πρωτοποριακή πινελιά.

Μας απαντά παράλληλα και στις γνωστές μας διακριτικές ερωτήσεις!

Για τον ίδιο η λέξη ΣΕΦ κρύβει μέσα της τις λέξεις Συναίσθημα, Έμπνευση και Φιλοσοφία.

1. Ποιος ήταν ο πιο περίεργος-παράξενος-ασυνήθιστος συνδυασμός που έχεις χρησιμοποιήσει σε κάποιο πιάτο;

Μοσχαρίσιο κόκκαλο με το μεδούλι του, αυγοτάραχο και μανιτάρια τρομπέτες.

2. Ποιου σεφ το πιάτο έχεις θαυμάσει πολύ και θα επιθυμούσες να το είχες κάνει εσύ;

Οι Σεφ που θαυμάζω είναι πολλοί, ο καθένας με δικό του στυλ και προσωπικότητα, οι δημιουργίες των οποίων ασκούν επιρροή στην μαγειρική μου αλλά πάντα στο πλαίσιο της

“έμπνευσης” καθώς κάθε σεφ θέλει οι δημιουργίες του να έχουν το προσωπικό του στοιχείο.

3. Όταν μαγειρεύεις τι είναι αυτό που σε εμπνέει;

Η έμπνευση μου δεν πηγάζει κατά την διάρκεια της μαγειρικής, αλλά από τα βιώματα και τις εμπειρίες μου καθώς και μέσω των ταξιδιών, εξερευνώντας την γαστρονομική κουλτούρα κάθε τόπου.

4. Ποιο είναι το συστατικό που πιστεύεις απογειώνει ένα φαγητό;

Όπως ένας ζωγράφος δεν ζωγραφίζει με ένα χρώμα, έτσι και στην κουζίνα...

Η φρέσκια και καλής ποιότητας πρώτη ύλη την κατάλληλη εποχή είναι από μόνη της ικανή να απογειώσει ένα πιάτο.

5. Ποιο το πιο παραδοσιακό και ποιο το πιο περίεργο που ενώ είπες αποκλείεται τελικά το δοκίμασες και άλλαξε όλη τη γεύση του πιάτου;

Ένα πιάτο ταυτόχρονα παραδοσιακό αλλά και περίεργο που έχω δοκιμάσει είναι μια μοντέρνα παραλλαγή της κυπριακής σεφταλιάς με γέμιση από μπακαλιάρο, συνοδευόμενη από μαρμελάδα  μπούκοβο.  Ενώ στην αρχή φάνταζε δύσκολο να συνδυαστεί, η αντίθεση της ψητής αρνίσιας σκέπης με την λεπτή λεμονάτη γεύση του μπακαλιάρου και την εκρηκτικότητα από το μπούκοβο δημιούργησε ένα εξαιρετικό αποτέλεσμα.

Όταν η ποιότητα συναντά την φαντασία, την δημιουργικότητα και την πρωτοτυπία,  η αγάπη και το πάθος αποτυπώνονται σε κάθε πιάτο και σε κάθε μπουκιά την οποία γευτήκαμε με μεγαλοπρέπεια.

Μία προσπάθεια που δίνει εξαιρετικό αποτέλεσμα αφού όλες οι δημιουργίες έχουν έναν fusion χαρακτήρα, ταιριάζοντας το παραδοσιακό με το μοντέρνο σε μία κλίμακα με νότες που σε ταξιδεύουν σε μαγικούς προορισμούς. Κοκτέιλ με γαστρονομική έμπνευση, συνταγές εκτελεσμένες σε πεντάγραμμο ανατολής και δύσης.

Ξεκινάμε το ταξίδι μας  με ένα amuse bouche ‘’Bloody Beef. Το Bloody Mary αλλιώς. Μία πικάντικη και μαζί ανάλαφρη αίσθηση αρωματισμένου με βότκα gazpacho τομάτας να αγκαλιάζει τρυφερά το αργοψημένο μοσχαράκι, συνοδευόμενο από τσίλι και πίκλα από σέλερι. Πικάντικο, τραγανό, μοναδική ανάλαφρη αίσθηση στο στόμα, ισορροπημένοι συνδυασμοί για να μας ετοιμάσουν για την επόμενη δοκιμή μας.

Tuna ‘’τζατζίκι’’, ένα δείγμα της fusion κουζίνας του Manoir  όπου η Ελληνική παράδοση συναντά την ασιατική κουζίνα. Τόνος tataki seared με κρέμα γιαούρτι ελαφρώς αρωματισμένη με wasabi, noodles αγγουριού, πουρές λεμονιού, μαύρο σκόρδο και τηγανιτός άνηθος. Η fusion αίσθηση πλημμυρίζει πυροτεχνήματα το στόμα μας όπου γεννούνται εκρήξεις μαγείας και αντιθέσεων.

Τι γίνεται όμως όταν το Carpaccio μοσχαράκι συναντά το παντζάρι και την τρούφα; Εναλλαγές γλυκιάς, δροσερής υφής, μεγαλόπρεπων αρωμάτων, κυρίαρχες γεύσεις από μόνες τους μα όταν συνδυαστούν διαχέεται ευχάριστη μία γευστική μελωδία. Ένας εξαίρετος συνδυασμός φιλέτου, chutney παντζαριού, πεκορίνο με άρωμα τρούφας και φύτρες μουστάρδας.

Πάντα υπάρχει χώρος για ριζότο και μάλιστα γαρίδας, μαγειρεμένο με bisque και baby λαχανικά. Απαλές γεύσεις, ζεστές και νόστιμες. Ευγενικές και αριστοκρατικές. Περίτεχνα ταιριασμένα υλικά.

Τα cocktail δεν τελειώνουν. Pre desert με την reconstructed pina colada. Ζελέ από ρούμι και κανελόνι από φύλλο ανανά με μους καρύδας. Τόσο δροσερή και παιχνιδιάρικη. Μα και κοσμοπολίτικα δομημένη με μοντέρνο και έξυπνο τρόπο γεμάτο εκπλήξεις. Η Νέα Υόρκη στο ποτήρι μας.

Το ταξίδι μας έχει τελικό προορισμό την Ισπανία! Κρέμα catalane, αρώματα εσπεριδοειδών με προέλευση Καταλονίας, καμένη ζάχαρη και φρούτα του δάσους. Ταξίδι γεμάτο αρώματα, χρώματα, εικόνες μίας αναγεννησιακής εποχής που γευστικά σε καλοδέχεται στο σήμερα.

‘’My Chef’’ George Tsoleridis. 

We are always so pleased to meet wonderful young people with fresh ideas. Ideas imprinted in a unique and different way on every dish. We would describe him as a jean premier of Hollywood, special, subversive through his dishes, always discovering something new, something special and different.

Giorgos Tsoleridis hosts us in the unique bar-restaurant Manoir, in the center of Thessaloniki city.  A place with a special character and a very tropical designing. So tropical, you feel that you are already traveling just by being there.

Born in Thessaloniki, he studied at the School of Tourism in Corfu where he began his career. For the years he has been working as a chef of Manoir bar-restaurant, in Thessaloniki, as well as at the award-winning restaurant Alfredo of Regency Casino as a chef de partie.

He has worked as a lecturer at the "ALFA" educational institution and has attended many seminars abroad, as well as the one of the highest interest "San Sebastian gastronomica" with internationally well known chef lecturers.

Finding himself in charge of the creation of the ‘’menu’’ and the kitchen settlement of several "wine bars" and "bistrot" restaurants both inside and outside of Thessaloniki city, he loves to spend his free time hiking and traveling. Trips that inspire him in each of his creations, as he takes from every place where he travels new ideas, images and flavors to execute them uniquely by putting his own tasteful and innovative touch.

Few questions with the most targeted answers.

For him the word chef hides in it the words Emotion, Inspiration and Philosophy.

1. Which was the stranger-strange-unusual combination you've used on a dish?

Beef bone with its medallion, roe and mushroom trumpets.

2. Which chef’s dish do you admire the most and said ‘’I wished I have done it?

Many are the chef I admire, each one with their own style and personality, where their creations may have an impact on my cooking, but always on an inspirational level.

3. What inspires you when you cook?

Traveling and exploring through the gastronomical culture of every place I visit.

4. Which ingredient you believe is the one that can give a meal something extra?

Like the artist, using always many colors and not only one for his art, I search every day to have seasonal, fresh and high quality ingredients. All these can level up each of my creation.

5. Which is the most traditional and the oddest ingredient you have tasted and said no way, but when you finally used it, it changed the whole taste of the dish?

A dish both traditional and curious that I have tried is a modern variant of the Cypriot “seftalia” with cod fill, accompanied by chili flakes jam. While at first it seemed difficult to combine, the contrast of roasted lamb covering with the delicate lemonade of cod and the explosion of chili created an excellent result.

When quality meets imagination, creativity and originality, love and passion are embedded in every dish and every bite, which we tasted with greatness.

Such an effort with great results, since all of the creations have a fusion character, matching the traditional with the modern on a scale with notes traveling to magical destinations. Cocktails with gastronomic inspiration, recipes executed on an east and west pentagram.

We begin our journey with an amuse bouche '' Bloody Beef. A different Bloody Mary as we know it. A spicy and lightly vodka flavored tomato gazpacho embraces tenderly the slow cooked beef, accompanied by chili and celery pickle. Spicy, crunchy, unique mouthful, balanced combinations to prepare us for our next tasting.

Tuna 'tzatziki', a sample of Manoir's fusion cuisine where Greek tradition meets Asian cuisine. Tataki seared tuna with creamy yogurt flavored with wasabi, cucumber noodles, lemon puree, black garlic and fried dill. The fusion sensation floods our mouths with fireworks, where explosions of magic and contrasts are born.

What happens when the Carpaccio beef meets beetroot and truffle? Sweet, cool textures, great aromas, dominant flavors on their own, but when combined, a tasty melody diffuses. An excellent combination of fillet, beetroot chutney, truffle-flavored pecorino and mustard leaves.

There is always room for shrimp risotto, cooked with bisque and baby vegetables. Soft flavors, warm and tasty. Courtesy and classy. Ornate matching materials.

Cocktails are never enough. Pre desert with reconstructed pina colada. Rum jelly and pineapple leaf cannelloni with coconut mousse. So cool and playful. But also classy in a modern and clever way, full of surprises. New York in our glass.

Our final destination is Spain! Catalane cream, Catalonia aromas of citrus fruits, burned sugar and forest fruits. A journey full of perfumes, colors, images of a Renaissance that tastefully welcomes us to today.