REKTIFIE | Όταν η γεύση δεν περιγράφεται. Βιώνεται.

 

«Η μεγαλύτερη επιτυχία ενός μάγειρα δεν είναι να σε κάνει να μιλάς για το φαγητό του. Είναι να σε κάνει να σωπαίνεις όσο το τρως.»

Υπάρχουν φορές που κάθομαι να γράψω για ένα εστιατόριο και οι λέξεις έρχονται εύκολα. Μιλάω για τεχνικές, ισορροπίες, πρώτες ύλες, εκτέλεση.

Και υπάρχουν και εκείνες οι ελάχιστες φορές που οι λέξεις μοιάζουν φτωχές.

Το REKTIFIE ανήκει στη δεύτερη κατηγορία.

Ίσως γιατί εδώ δεν λειτούργησε η λογική του ανθρώπου που δοκιμάζει. Λειτούργησε ο ρομαντισμός του ανθρώπου που συγκινείται. Γιατί κάποια πιάτα δεν τα αξιολογείς. Τα θυμάσαι.

Το όνομά του σημαίνει εξευγένιση, τελειοποίηση. Και δύσκολα θα μπορούσα να σκεφτώ πιο ταιριαστή λέξη. Μια σύγχρονη γαστροταβέρνα που αφαιρεί καθετί περιττό και αφήνει να μιλήσει η ουσία: η εξαιρετική πρώτη ύλη, η εποχικότητα και η αλήθεια της γεύσης.

Πίσω από αυτή την προσπάθεια βρίσκονται νέοι άνθρωποι με αυτοπεποίθηση. Δεν προσπαθούν να εντυπωσιάσουν με περίπλοκες τεχνικές. Τολμούν να αναδείξουν το απλό, εκεί όπου κρύβεται και η μεγαλύτερη δυσκολία.

Ο κατάλογος είναι μικρός, επιλεγμένος, χωρίς περιττές φλυαρίες. Η λίστα κρασιών κινείται κυρίως στον ελληνικό αμπελώνα και συνοδεύει ιδανικά κάθε πιάτο.

Και τα πιάτα...

Το προζυμένιο ψωμί ωρίμανσης ήταν από μόνο του λόγος να επιστρέψεις. Αν όμως δεν το βούτηξες στο βελούδινο, γεμάτο νοστιμιά ζουμί από τις αχνιστές γαρίδες και το σεβίτσε, τότε μάλλον έχασες το σημαντικότερο κομμάτι της εμπειρίας.

Η ντομάτα ήταν ό,τι θα έπρεπε να είναι πάντα μια καλοκαιρινή ντομάτα. Μυρωδάτη, τρυφερή, ξεφλουδισμένη, με κάπαρη, ελιά, εξαιρετικό ελαιόλαδο και ξύδι ντομάτας.

Τα κολοκυθάκια με χόρτα, αριάνι και λεμόνι απέδειξαν πως η απλότητα μπορεί να είναι συγκλονιστική.

Η μελιτζάνα με ζωμό ντομάτας, ξύδι πιπεριάς, ανεβατό και βασιλικό είχε εκείνη τη βαθιά, σχεδόν παρηγορητική νοστιμιά που σε κάνει να σωπαίνεις.

Ο ταραμάς με αγουρέλαιο ήταν βελούδινος.

Το καρπάτσιο τόνου ισορροπούσε ιδανικά ανάμεσα στη φρεσκάδα του λεμονιού, τη λιαστή ντομάτα, την ελιά και την πίκλα κρεμμυδιού.

Οι αχνιστές γαρίδες με σκορδοβούτυρο, μπισκ, λεμόνι, εστραγκόν και ντομάτα ήταν από εκείνα τα πιάτα που δεν θέλεις να τελειώσουν ποτέ.

Το σεβίτσε, με ψάρι ημέρας, μάραθο, αγγούρι, λάιμ, δυόσμο, βασιλικό και σουμάκ, έφερνε στο τραπέζι όλα τα αρώματα του καλοκαιριού.

Και ύστερα ήρθε το πιάτο ημέρας.

Γιακάς από μηλοκόπι με κριθαράκι.

Εκεί σταμάτησαν οι σημειώσεις. Σταμάτησε και η διάθεση να σκεφτώ σαν άνθρωπος που γράφει για φαγητό. Έμεινα απλώς να τρώω.

Η αυλαία πέφτει γλυκά και οι δύο επιλογές των επιδορπίων απλά σφράγισαν την βραδιά. Δύο συνδυασμοί διαφορετικοί και τόσο ταιριαστοί παράλληλα που απλά δεν μπορούσες να ξεχωρίσεις πιο από τα δύο ήταν καλύτερο! Κρέμα σοκολάτας με ανθό αλατιού, ελαιόλαδο, κράκερ σοκολάτας και παγωτό βανίλια και δίπλα το κέικ λεμόνι με παγωτό καϊμάκι και συρόπι θυμαριού. 

Ίσως τελικά αυτή να είναι η μεγαλύτερη επιτυχία ενός εστιατορίου. Να σε κάνει να ξεχάσεις ότι ήρθες για να το κρίνεις και να θυμηθείς γιατί αγαπάς το καλό φαγητό.

Γιατί, στο τέλος της ημέρας, η νοστιμιά δεν αναλύεται.

Απλώς σε βρίσκει.

---